鱼肉肌红蛋白的呈色机理及其在热加工中对肉色的影响

• 作者: 戴志远 林森森
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 肉色 肌红蛋白 肌红蛋白衍生物 自动氧化 加热
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 52-57
• 页数: 6页
• 字数: 4426字
• 语种: 中文

摘要

鱼肉的颜色是评价鱼肉品质的重要指标之一,它反映了鱼肉的食用、加工特性,并影响着消费者的购买欲望.鱼肉的呈色物质主要为肌红蛋白,其性质的改变会直接影响鱼肉的颜色.阐述了肌红蛋白的理化性质、呈色机理和常用检测方法,再对影响肌红蛋白氧化的因素、肌红蛋白在热加工中发生的变化及其原因进行讨论,旨在为鱼肉热加工工艺提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴志远	浙江工商大学水产品加工研究所	177	1854	23.0	34.0
5	林森森		4	2	1.0	1.0