动态温湿度条件下糙米主要储藏品质指标变化

• 作者: 刘欣 姚远航 王琰 陈文若 陈银基 顾佳缘
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米 储藏 温湿度动态变化 储藏特性
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 245-250
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.9
• 字数: 5334字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170926-387

摘要

目的:本实验通过研究温湿度动态变化条件下糙米储藏过程中主要生理生化指标的变化,为优化糙米安全储藏条件提供基础数据.方法:将初始水分质量分数分别为15％、17％、19％和21％的糙米,分别在低温动态组(L组)、中温动态组(M组)、高温动态组(H组)3种不同温湿度动态条件下模拟储藏240 d,观测糙米发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活力等主要品质指标和低场核磁共振水分迁移规律的变化.结果:在240 d的储藏过程中,随着储藏时间的延长,发芽率、过氧化氢酶活力呈显著下降趋势,脂肪酸值呈先上升后下降的趋势,糙米品质发生劣变.初始水分质量分数高的糙米其自由水的质量分数要高于初始水分质量分数低的糙米;高温会引起水分迁移混乱,吸附水向自由水迁移,自由水质量分数升高.水分质量分数越高、温度越高,糙米就越容易发生霉变变质.储藏温度对发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活力有显著影响,初始水分质量分数对发芽率、脂肪酸值有显著影响.结论:初始水分质量分数和储藏温度对糙米的品质特性影响显著.为防止糙米发生品质劣变,正常水分(质量分数15％)和偏高水分(质量分数17％、19％)的糙米安全储藏期为120d,低温或中温可以延长正常水分糙米储藏期至180d.