牦牛乳源嗜热链球菌直投式发酵剂的制备及应用

• 作者: 刘刚 宋雪梅 张炎 梁琪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牦牛乳 发酵剂 嗜热链球菌 保护剂 发酵性能
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 105-112
• 页数: 8页
• 字数: 5937字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020159

摘要

为制备优良功能的牦牛乳直投式发酵剂,在脱脂乳添加量、甘油添加量、海藻糖添加量、谷氨酸钠添加量4个单因素基础上,选用正交试验优化菌株保护剂的工艺条件,并运用真空包装技术和2种国家食品检验标准、数字旋转黏度计以及专业人员的感官评价等方法,考察发酵剂的发酵性能.结果 表明,菌株在pH 6.86的缓冲剂、6 000 r/min离心10 min,以及-20℃的预冻条件下生长最佳;而脱脂乳、谷氨酸钠、甘油、海藻糖质量浓度分别为120、10、60和80 g/L的条件下,菌株存活率为90.08％,发酵剂发酵性能最佳.该发酵剂应用于发酵酸奶生产中,酸奶具有活菌数高、发酵性能优、黏度高并具备改善牦牛乳的风味等感官优点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院	68	349	11.0	14.0