不同银耳产品主要营养成分分析与评估

• 作者: 孔旭强 孙淑静 张李躬 李帆 林钊 胡家豪 陈利丁 马涛
• 来源期刊: 中国食用菌
• 关键词: 银耳产品 营养成分 矿质元素 氨基酸
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 生理生化
• 页码范围: 57-60
• 页数: 4页
• 分类号: S646.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13629/j.cnki.53-1054.2019.11.012

摘要

通过测定和分析主要营养素成分,探究了4种类型干制银耳和2种新鲜银耳产品的品质差异.结果 表明,4种类型干制银耳产品之间以及2种新鲜银耳之间在主要营养成分含量上都有一定的差异.其中黄色新鲜银耳灰分3.43％,蛋白质含量为0.91％,总氨基酸含量为19.6 g·kg-1,粗纤维含量为2.5％,每种矿物元素含量均高于白色新鲜银耳,说明黄色新鲜银耳品种的品质明显优于白色新鲜银耳品种.4种干制银耳中段木银耳灰分含量最低,为4.4％,总氨基酸含量最低为50.6 g·kg-1,但富含铁、锌、钙等矿物元素;未浸泡烘干银耳总氨基酸含量相对最高,达到了69.6 g·kg-1,但是铁、钙含量低,其他营养成分相差不大;丑耳灰分含量高,为8.2％,铁、锰、铜、钙等矿物含量以及总氨基酸含量相对其他干制银耳产品偏低,因此丑耳在测定的营养成分中未体现出明显的产品优势.本研究结果为银耳品质评价和质量控制,以及为更深层次地研究与开发银耳产品提供了科学的依据.