即食仙草肉丸加工工艺研究

• 作者: 卢能湧 王志江 黄建蓉
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 仙草 即食肉丸 加工工艺
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 字数: 2622字
• 语种: 中文

摘要

研究了仙草粉对即食肉丸感官品质、蒸煮损失率和质构特性的影响,并优化了仙草即食肉丸的最优配方.结果显示,仙草粉的适当添加能改善产品的口感、降低蒸煮损失率、增加肉丸的硬度和弹性.仙草即食肉丸的优化配方为:仙草粉添加量1％、马铃薯淀粉添加量8％、食盐添加量2.5％.成品色泽呈均匀浅褐色,具有仙草的特征风味,肉香浓郁,口感佳,硬度和弹性适中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄建蓉	广东药科大学食品科学学院	6	10	2.0	2.0
2	王志江	广东药科大学食品科学学院	7	13	2.0	3.0
3	卢能湧	广东药科大学食品科学学院	1	2	1.0	1.0