食品中杂环胺的危害与控制措施研究进展

• 作者: 丁晓雯 郝麒麟 黄先智
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 杂环胺 危害 控制
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 275-280
• 页数: 6页
• 字数: 4982字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019856

摘要

杂环胺是食品在加工过程中生成的一种可能致癌物质,主要存在于含蛋白质丰富的鱼、肉类食品中.采取合理的加工方式、有效的控制措施以及加强检测,对消减食品中杂环胺含量、预防杂环胺的危害有一定作用.文章综述了近年来有关对杂环胺形成的控制措施,通过控制加工时间和降低加工温度、添加保水物质、使用天然和合成的抗氧化物质或采用腌渍和微波预处理等方式,均可有效降低食品中杂环胺的含量,抑制其毒性作用,并且这些控制措施易于操作,在食品加工过程中具有一定的技术可行性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄先智	西南大学科技处	113	732	14.0	22.0
2	丁晓雯	西南大学食品科学学院	105	626	14.0	19.0
3	郝麒麟	西南大学食品科学学院	5	1	1.0	1.0