斩拌时间和凝胶化时间对微波熟制鱼饼品质的影响

• 作者: 孙晓欢 戈春东 杨姣 熊善柏 罗小迎 胡杨
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼饼品质 微波熟制 斩拌时间 凝胶化处理时间
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 22-28
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 6508字
• 语种: 中文

摘要

以冷冻鱼糜为原料,采用微波加热工艺制作鱼饼,研究斩拌时间和凝胶化处理时间对微波熟制鱼饼品质的影响.结果表明:斩拌时间对鱼饼的凝胶特性、质构、持水性、白度和感官品质均有极显著影响(P<0.01);随着斩拌时间的延长,鱼饼的破断力、凹陷深度、凝胶强度、弹性、内聚性、咀嚼性和感官评分呈现先增大后减小趋势,白度呈上升趋势,持水性呈先下降后上升再下降趋势;凝胶化处理时间对鱼饼弹性影响不显著(P>0.05),但对鱼饼的凝胶特性、硬度、咀嚼性、内聚性、持水性、白度和感官评分有极显著影响(P<0.01);凝胶化处理20 min显著改善了鱼饼品质,此时鱼饼的破断力、凹陷深度、硬度、弹性、咀嚼性、白度和感官评分均达到最大值,相比未进行凝胶化处理时分别增加86.92％、38.67％、37.05％、6.94％、43.07％、3.41％和14.65％;正交试验结果表明,鱼饼的最佳斩拌和凝胶化处理工艺为斩拌6 min,凝胶化处理20 min,此条件下鱼饼的凝胶强度为2157.53 g·mm,白度为79.72,感官评分为8.66分.