传统风干牦牛肉加工过程中新鲜度的变化

• 作者: 余群力 刘小波 宋艳艳 崔文斌 张丽 王惠惠 郭兆斌 马纪兵 魏晋梅
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 自然风干 新鲜度 加工
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 4437字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.01-004

摘要

为研究传统风干牦牛肉加工过程中新鲜度的变化,选取甘肃省甘南州公牦牛半膜肌,在-10——15℃下自然风干0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、35、40、50和60d,分析其加工过程中蛋白质和脂肪氧化情况,明确新鲜度的变化规律.结果表明:随着风干时间的延长,TVB-N、TMA-N、POV、TBArs和pH值均呈上升趋势,说明在加工过程中蛋白质和脂肪氧化程度显著升高,产品新鲜度下降.TVB-N含量在风干0-4d差异不显著(P＞0.05),风干第15d时极显著高于6-8d(P＜0.05),风干20-60d差异不显著(P＞0.05),风干第60d时TVB-N含量为23.89mg/100g,小于25mg/100g.牦牛肉风干加工0-4d为新鲜肉,6-60d为次鲜肉,在加工过程中产品新鲜度可以保证,因此可以放心食用.