发酵麦麸及其面包面团中阿拉伯木聚糖溶解性与酚酸释放研究

• 作者: Omedi Jacob OJOBI 张宾乐 杨文丹 梁丽 汤晓娟 罗昆 邹奇波 郑建仙 马子琳 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 麦麸面包 阿拉伯木聚糖 酚酸 体外消化 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 42-48
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 7263字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180516-243

摘要

将发酵麦麸作为功能配料用于高膳食纤维面包面团制作,采用化学分析、高效液相色谱及离子色谱法分析麦麸发酵、面包制作过程及面包中阿拉伯木聚糖溶解性和酚类化合物释放.结果 表明:随着发酵时间延长,麦麸中水溶性阿拉伯木聚糖、游离酚及阿魏酸含量逐渐增加.发酵处理后,麦麸中游离阿拉伯糖、葡萄糖和果糖含量增加,水溶性阿拉伯木聚糖含量显著提高,分支度显著下降(P＜0.05).面包搅拌、醒发及烘焙过程中,阿拉伯木聚糖不断溶解,酚类化合物持续释放;富含发酵麦麸的面包中水溶性阿拉伯木聚糖含量及分支度更高.模拟肠、胃消化后,富含发酵麦麸的面包中游离酚和阿魏酸含量更高,且吸收效果好.此外,发酵麦麸显著提高了面包的抗氧化活性.