核桃花护色工艺的条件优化

• 作者: 刘江 张雪春 彭明顺 李正东 王振兴 穆宏磊 郜海燕 阚欢 韩强
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 核桃花 护色 色差值 褐变强度 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 160-165
• 页数: 6页
• 字数: 4382字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019864

摘要

核桃花是我国西南地区的特色果蔬,加工贮藏过程中容易发生褐变,护色剂处理是减缓果蔬褐变的有效途径之一.采用乙酸锌、乙二胺四乙酸二钠、碳酸钠、抗坏血酸、氯化钙和L-半胱氨酸等护色剂分别对核桃花进行处理,以色差值、褐变强度为评价指标,筛选出护色效果较好的护色剂并进行复配,以确定最佳复合护色剂;选择护色剂浓度、护色时间、护色温度为主要影响因素,采用响应面法对核桃花护色工艺进行优化.结果 表明,最佳复配护色剂为m(乙二胺四乙酸二钠)∶m(氯化钙)=1∶1、护色剂质量浓度5.23 mg/mL,护色温度25.5℃、护色时间2.3h,在此条件下护色效果最佳,核桃花的色差值和褐变强度最低,分别为5.26和0.49.该研究通过优化得到了核桃花的最佳护色剂配方和护色工艺,有利于核桃花的加工利用.