过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响

• 作者: 吴伟 吴晓娟 尤翔宇 黄慧敏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 过氧自由基 米糠蛋白 蛋白质氧化 结构 功能性质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 34-41
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7355字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171227-346

摘要

采用不同浓度的2,2'-盐酸脒基丙烷(2,2'-azobis(2-amidinopropane),AAPH)有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响.结果 显示:随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白羰基、二硫键和二酪氨酸含量分别从2.0 nmol/mg、12.04 nmol/mg和84.54增加到7.09 nmol/mg、14.69 nmol/mg和127.1,游离巯基含量从23.97 nmol/mg下降到15.29 nmol/mg.过氧自由基氧化导致米糠蛋白α-螺旋和无规卷曲相对含量下降,β-折叠相对含量增加,氨基酸残基侧链含量先增加后略微下降;同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移.过氧自由基氧化对蛋白质亚基结构影响较小,可同时使得米糠蛋白多肽链聚集和主肽链部分断裂形成多肽.随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白溶解性逐渐降低,持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性先上升后下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴伟	稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院	10	22	3.0	4.0
2	吴晓娟	稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院	10	22	3.0	4.0
3	黄慧敏	稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院	2	7	1.0	2.0
4	尤翔宇	稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院	2	7	1.0	2.0