红薯鸡肉丸的配方研究

• 作者: 于潇淳 孙海涛 徐晶 李明 王明爽
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 红薯 鸡肉丸 配方
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 字数: 2853字
• 语种: 中文

摘要

以鸡胸肉为主要原料,红薯作为辅料,以红薯添加量、猪肉添加量、淀粉添加量、食盐添加量和大豆分离蛋白添加量这5种影响因素进行单因素试验和正交试验,以感官评价标准来确定红薯鸡肉丸的最佳配方.结果表明,原辅料的添加量为:鸡胸肉100g(其他辅料以占鸡胸肉的百分比表示)、猪肉30％、红薯40％、淀粉6％、食盐6％和大豆分离蛋白4％,产品最佳.在此配方下,制得的红薯鸡肉丸略带黄色,香味浓郁,鲜嫩爽滑,滋味鲜美,富有弹性,劲道不硬实,切面细腻,气孔细小均匀,组织状态良好,既有红薯香气又有鸡肉香味,具有很高营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙海涛		41	154	7.0	9.0
2	徐晶		38	205	8.0	13.0
3	于潇淳		10	6	1.0	2.0
4	李明		14	18	3.0	3.0
5	王明爽		8	4	1.0	1.0