壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响

• 作者: 刘婷婷 曹阳东 李静 袁晨阳 陈凯 陈学红 高惠
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖涂膜 低温羊肉香肠 贮藏 品质
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 44-48
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5740字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190410-075

摘要

采用1.5 g/100 mL壳聚糖对低温羊肉香肠进行涂膜处理,通过测定冷藏期间香肠的色泽、嫩度、水分含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、过氧化值、蛋白质羰基及巯基含量的变化,研究壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响.结果表明:1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理能有效保持羊肉香肠的色泽红度和嫩度,有效抑制TBARs值和羰基含量的上升,延缓水分含量和巯基含量的下降,60 d后显著抑制过氧化值的上升,这表明1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理可有效保持低温羊肉香肠贮藏期间的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈学红	徐州工程学院食品工程学院	79	435	12.0	17.0
2	陈凯	徐州工程学院食品工程学院	13	20	3.0	4.0
3	袁晨阳	徐州工程学院食品工程学院	2	2	1.0	1.0
4	李静	徐州工程学院食品工程学院	2	2	1.0	1.0
5	刘婷婷	徐州工程学院食品工程学院	5	4	2.0	2.0
6	曹阳东	徐州工程学院食品工程学院	1	2	1.0	1.0
7	高惠	徐州工程学院食品工程学院	2	2	1.0	1.0