木糖醇金针菇酸奶发酵工艺研究

• 作者: 叶明芬 尚英 康林芝 熊荣园 王黎明 罗通彪
• 来源期刊: 食用菌
• 关键词: 木糖醇 金针菇 乳酸菌 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 字数: 3905字
• 语种: 中文

摘要

以木糖醇为甜味剂,添加残次金针菇汁液和乳酸菌菌种来发酵酸奶.在单因素试验的基础上,选取金针菇汁液、木糖醇、乳酸菌发酵剂添加量3个因素进行正交优化试验,通过模糊数学法进行感官评定,得出木糖醇金针菇酸奶的最佳发酵工艺条件如下:以纯牛乳为原料,加入0.3％的稳定剂,添加6％的金针菇汁液、4％的木糖醇、2％的乳酸菌发酵剂,温度为42℃发酵8 h,酸奶凝乳均匀、口感细腻、酸甜适宜,具有金针菇的清香,整体协调性好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗通彪		20	21	3.0	4.0
2	康林芝		5	2	1.0	1.0
3	熊荣园		11	0	0.0	0.0
4	尚英		12	5	2.0	2.0
5	王黎明		2	0	0.0	0.0
6	叶明芬		2	0	0.0	0.0