中国四大名腿理化指标对比分析

• 作者: 范露 邱朝坤 陈曼
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 中国四大名腿 理化指标 对比分析
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 9-13
• 页数: 5页
• 字数: 4914字
• 语种: 中文

摘要

分析测定了金华火腿、宣威火腿、如皋火腿和宣恩火腿水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、总糖含量、灰分含量、游离氨基酸含量(包括氨基酸组成)、可溶性蛋白含量、食盐含量、色度、质构、亚硝酸盐含量、三甲胺氮含量和过氧化值等理化指标.测定结果表明,四种火腿中,宣威火腿水分含量较高,金华火腿和宣恩火腿蛋白质含量较高,如皋火腿和宣恩火腿脂肪含量较高;金华火腿和宣恩火腿无盐灰分含量、呈味氨基酸含量和必需氨基酸含量更高,但四种火腿的氨基酸评分基本没有差别;四种火腿含盐量基本都超过10％,按照红色鲜艳程度依次为宣威火腿>宣恩火腿>如皋火腿>金华火腿,四种火腿质构表现方面基本没有差别;四种火腿亚硝酸盐含量、三甲胺含量和过氧化值均符合相应标准要求.整体而言,在诸多测定指标中,"四大名腿"并无明显差别.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范露	武汉设计工程学院食品与生物科技学院	20	13	2.0	2.0
2	邱朝坤	武汉设计工程学院食品与生物科技学院	16	21	2.0	4.0
3	陈曼	武汉设计工程学院食品与生物科技学院	1	1	1.0	1.0