基于理化指标和风味成分的酿造米酒分类及其相关特性分析

• 作者: 余海燕 张立军 徐岩 王栋 邹凌波
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酿造米酒 分类 理化指标 风味成分 聚类分析
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 78-84
• 页数: 7页
• 字数: 6058字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020421

摘要

中国米酒分布广泛,品质各异,探索米酒合理的分类方式有助于对米酒进行科学评价.采集10个具有不同典型性的中国酿造米酒样品,通过理化指标、口感特性及挥发性风味成分分析,用于米酒的分类及相关特性研究.结果 表明,基于中国米酒的特点,与仅按照还原糖含量分类相比,按照还原糖结合酒精含量的分类,将中国米酒分为高度低糖型和低度高糖型两类更为合理,该类型划分与基于挥发性风味成分的分类结果有较好的相关性,高度低糖型米酒有较高含量的醇类和酯类化合物,而低度高糖型米酒风味成分含量总体较少,但醛类和呋喃类化合物相对较为丰富.该研究的分析方法和结果为中国酿造米酒的类型划分提供了依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐岩	江南大学生物工程学院	233	3264	31.0	46.0
2	王栋	江南大学生物工程学院	37	395	12.0	19.0
3	邹凌波	江南大学生物工程学院	1	2	1.0	1.0
4	余海燕		1	2	1.0	1.0
5	张立军		1	2	1.0	1.0