循环补盐对德州扒鸡盐分变化规律的影响

• 作者: 刘登勇 崔晓莹 张庆永 王欢 盖圣美 顾明月
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 扒鸡 卤煮 循环补盐 盐含量 变化规律
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5312字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190424-085

摘要

扒鸡的风味形成离不开盐分作用,通过对卤煮过程中卤汤损耗、鸡肉质量损耗、老汤盐含量和鸡肉盐含量的测定,在卤煮的不同时间段采用循环补盐方式,研究扒鸡卤煮过程中循环补盐时卤汤和鸡肉盐含量的变化规律.结果表明:不同煮锅在卤煮过程中卤汤的质量变化无显著性差异(P>0.05),鸡肉质量变化也基本一致(P>0.05);煮制3.5 h后各煮锅之间卤汤盐含量无显著性差异(P>0.05),煮制过程中鸡腿肉盐含量的变化规律与鸡胸肉基本一致,且不受煮锅影响(P>0.05);使用不同批次卤汤的损耗量均有显著差异(P<0.05),煮制3.5 h以后,鸡肉质量损耗不再受生产批次的影响,各批次的卤汤盐含量存在显著差异(P<0.05);在保证产品滋味的条件下,德州扒鸡最佳煮制时间为5.0 h.