椰蓉及其膳食纤维的理化性质和功能活性分析

• 作者: 宋彦博 张玉锋 王志煌 赵瑞洁 郭玉如
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 椰蓉 膳食纤维 理化性质 自由基清除
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 分类号: TS209
• 语种: 中文

摘要

以椰蓉为原料,分别制备了脱脂椰蓉、椰蓉总膳食纤维(TDF)和不溶性膳食纤维(IDF),并对其理化性质和功能活性进行了测定.结果 表明:脱脂椰蓉的理化性质要优于TDF和IDF,其SWC、OHC和WHC分别为6.28 mL/g、8.73 g/g和10.24 g/g;脱脂椰蓉和TDF的阳离子交换能力(CEC)相当,分别为0.47、0.44 mmol/g,且显著高于IDF(0.07 mmol/g)(p＜0.05);在模拟胃环境中(pH2.0),脱脂椰蓉对亚硝酸根的吸附作用最好(0.99 mg/g);而在模拟肠环境中(pH7.0),则以IDF吸附亚硝酸根的能力最强(1.01 mg/g);另外,脱脂椰蓉及TDF和IDF的甲醇提取液还具有一定的抗氧化活性,其对羟自由基的清除率分别达到了18.93％、97.03％和96.11％.研究结果可为椰蓉的精深加工利用提供参考.