不同储存期大豆提取的大豆分离蛋白对千页豆腐的影响

• 作者: 何东平 刘军 时玉强 鲁绪强
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆分离蛋白 千页豆腐 大豆 储存期 硬度 弹性 色值
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS222+.1|TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2019.08.008

摘要

研究不同储存期大豆提取的大豆分离蛋白(SPI)对千页豆腐的硬度、弹性和色值的影响.结果 表明:品质最好的千页豆腐所用SPI的大豆的最佳储存期为9～18个月;在大豆最佳储存期提取的SPI生产的千页豆腐与刚收获的大豆相比,硬度提高了26.9％～39.4％,弹性提高了5.5％ ～7.8％,L值降低1.6％ ～3.6％,b值升高5.3％ ～12.8％;大豆储存期超过18个月后,整体趋势看,千页豆腐的硬度和弹性开始降低,口感变差,L值降低不明显,但b值升高明显,造成千页豆腐外观明显偏黄,卖相变差;同时受季节影响较大,特别是夏季储存的大豆制作的千页豆腐品质较差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何东平	武汉轻工大学食品科学与工程学院	132	385	9.0	12.0