无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响

• 作者: 卞欢 王咏梅 诸永志 闫征 陈本生
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 无磷保水剂 中式调理鸡丁 保水性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 1203-1208
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+5
• 字数: 5148字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2019.05.029

摘要

为提高中式调理鸡丁的保水性,避免加工中磷的使用,研究了复合无磷保水剂对中式调理鸡丁的影响.在单因素试验基础上,选择海藻糖、碳酸氢钠、L-组氨酸添加量为自变量,采用单因素试验和正交试验,研究各自变量及其交互作用对中式调理鸡丁保水性的影响.结果显示最小蒸煮损失的无磷保水剂组合为:海藻糖2％、碳酸氢钠0.75％、L-组氨酸0.3％;最大腌渍吸收率的无磷保水剂组合为:海藻糖2％、碳酸氢钠0.50％、L-组氨酸0.1％.鸡丁储存过程中剪切力、色泽、鲜度和回味值的测定结果表明,无磷保水剂不仅能够提高中式调理鸡丁的保水性,还能提高其保鲜效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
2	闫征	江苏省农业科学院农产品加工研究所	33	118	7.0	8.0
3	卞欢	江苏省农业科学院农产品加工研究所	25	78	5.0	8.0
4	王咏梅		4	7	2.0	2.0
5	陈本生		4	7	2.0	2.0