氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响

• 作者: 余小领 张秋会 李苗云 赵改名 赵春波 马长明
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 猪肉乳化肠 氯化钾 食盐 替代
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 字数: 3881字
• 语种: 中文

摘要

为研究氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响,在盐添加量3％(以原料肉计)的基础上,采用单因素试验分别以0％,10％,20％,30％,40％,50％的氯化钾代替食盐,观察其对猪肉乳化肠的保水率、硬度、弹性、pH值、感官评定等是否有显著差异.结果表明:在实验考察范围内,猪肉乳化肠的保水率随着氯化钾替代食盐量的增加而增加(p<0.05);氯化钾替代食盐对猪肉乳化肠的硬度、弹性和咀嚼性、色泽、pH值无显著性影响(p>0.05).氯化钾替代食盐量在40％及以下时,产品的整体可接受性较高,50％的氯化钾替代量时,感官评分显著降低(p<0.05);考察范围内,在不影响产品品质前提下,建议食盐的最大替代量为40％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
2	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
3	张秋会	河南农业大学食品科学技术学院	75	652	15.0	23.0
4	余小领	河南农业大学食品科学技术学院	8	13	2.0	3.0
5	赵春波	河南农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0
6	马长明		2	6	2.0	2.0