高湿挤压技术制备持香型仿肉制品工艺

• 作者: 刘宝华 寻崇荣 李杨 江连洲 王中江 薛洪飞 谢凤英 隋晓楠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 仿肉 高湿挤压 风味 固相微萃取-气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 292-298
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5812字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180119-273

摘要

以大豆分离蛋白和谷朊粉为挤压原料、天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品.通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对仿肉制品挥发性风味化合物进行定性定量分析,确定谷朊粉质量分数、水分质量分数、挤压温度及螺杆转速对挥发性风味物质保留率的影响.在单因素试验结果基础上,采用响应面法对高湿挤压工艺制备持香型仿肉制品进行优化,确定高湿挤压最优工艺参数为谷朊粉质量分数20％、挤压温度150℃、螺杆转速300 r/rmin,响应值总挥发性风味物质保留率有最优值,为44.07％.而总挥发性风味物质保留率随水分质量分数的增加而减小,为不影响仿肉制品的咀嚼性,固定原料水分质量分数为60％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	谢凤英	东北农业大学食品学院	44	57	4.0	6.0
5	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
6	刘宝华	东北农业大学食品学院	10	46	5.0	6.0
7	寻崇荣	东北农业大学食品学院	11	20	3.0	3.0
8	薛洪飞		2	0	0.0	0.0