预冷温度对冰温罗非鱼片品质的影响

• 作者: 关志强 李敏 金枝
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 罗非鱼片 预冷温度 冰温保鲜 综合品质 贮藏期
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 135-140,180
• 页数: 7页
• 字数: 5763字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.09.027

摘要

通过设置不同预处理温度(-18,-30,-60℃)对罗非鱼片进行预冷处理,使鱼片中心温度降至-1℃后置于-2℃环境中贮藏.以pH、色泽、质构特性、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBA)、钙离子酶活(Ca2+-ATPase)作为考察指标,进行不同时间间隔下的系列跟踪测试与分析.结果表明:预冷温度对鱼片的TVB-N值、菌落总数、TBA、Ca2+-ATPase有较大影响,经过预冷处理鱼片的TVB-N值、菌落总数增长趋势有所减缓,并且预冷温度越低,鱼片细菌生长速率和鱼肉腐败的进程越慢,同时鱼片脂肪氧化和蛋白质变性的程度也相对较小,其中-30,-60℃预冷处理能更好地维持鱼肉的品质;贮藏期间各处理组鱼片的pH值整体表现出先下降后上升的趋势,预冷处理可显著抑制鱼片pH的回升.预冷处理组与对照组鱼片的硬度、咀嚼性和胶黏性均随贮藏时间推移呈下降趋势.-30,-60℃预冷处理鱼片的货架期为17 d,比对照组延长了6 d.综上可知,预冷处理能够进一步抑制鱼片微生物繁殖和腐败变质,改善冰温罗非鱼片的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李敏	广东海洋大学机械与动力工程学院	86	702	14.0	22.0
2	关志强	广东海洋大学机械与动力工程学院	38	220	10.0	12.0
3	金枝	广东海洋大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0