复合蔬菜营养保健香肠工艺研究

• 作者: 傅航 杨雯雯 林晓丽 王婷婷 贾娟
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 复合蔬菜浆 感官评分 香肠 响应面分析 生产工艺
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 5-12
• 页数: 8页
• 字数: 5841字
• 语种: 中文

摘要

为优化复合蔬菜营养保健香肠的工艺,在单因素试验的基础上,选择蔬菜浆的添加量(X1)、卡拉胶的添加量(X2)和淀粉的添加量(X3)为自变量,感官评分(Y)为响应值,利用BOX-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,研究各自变量交互作用及其对感官评分的影响.模拟得到二次多项式的回归方程的预测模拟,确定最佳制作工艺条件为:复合蔬菜浆添加量11.2％,卡拉胶添加量为0.4％,淀粉添加量7.86％,在此条件下感官评价最好,复合蔬菜浆保健香肠的感官评分为91.70,验证值为91.28.研制的复合蔬菜香肠切面致密均匀,富有弹性,清香柔和,品质较佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王婷婷		25	46	4.0	4.0
2	杨雯雯		25	80	6.0	8.0
3	傅航		26	38	3.0	4.0
4	贾娟		56	180	7.0	9.0
5	林晓丽		6	18	2.0	4.0