挤压碎米制备富锌强化大米

• 作者: 于殿宇 于长华 张如春 张宏伟 张欣 王玉琦 韩富江
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 碎米 乳酸锌 挤压 富锌强化米 结构
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 279-285
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 5718字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180429-378

摘要

以粳米加工副产品碎米为原料,使用乳酸锌作为锌强化剂,通过挤压法制备富锌强化大米.将碎米粉碎成100目,乳酸锌添加量2.0％,采用响应面法考察含水量、螺杆转速及机筒温度对富锌强化大米质构特性的影响.优化条件为含水量20％、螺杆转速80 r/min、机简温度100℃,制得富锌强化大米硬度为1 339.05 g,黏着性为0.75 mJ,弹性为0.79 mm,咀嚼性为967.42 mJ,锌含量为450.0 mg/kg.经X-射线衍射分析表明强化米中淀粉颗粒的结晶度较粳米明显减少,通过扫描电镜表征发现强化米淀粉颗粒外表面呈现不规则类似鳞片形状,并产生聚集现象,淀粉糊化温度由77.9℃降低到56.2℃,酶解反应完成后还原糖增加23.0％以上,有利于强化米淀粉颗粒的酶解作用.将其按1∶10的比例添加到粳米中,米饭口感、外观良好,锌含量为48.0 mg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宏伟	东北农业大学食品学院	50	255	9.0	14.0
2	张欣	东北农业大学食品学院	15	70	3.0	8.0
3	于殿宇	东北农业大学食品学院	216	872	15.0	18.0
4	王玉琦	东北农业大学食品学院	8	19	3.0	4.0
5	张如春	东北农业大学食品学院	5	12	2.0	3.0
6	于长华	东北农业大学食品学院	2	2	1.0	1.0
7	韩富江		2	2	1.0	1.0