冷链与断链流通对冰藏大黄鱼品质与微生物多样性的影响

• 作者: 孙晓红 张墨言 杨晓慧 王倩 蓝蔚青 谢晶
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大黄鱼 冰藏 流通 聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE) 微生物多样性
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 221-229
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.09.026

摘要

研究了冷链和断链流通对冰藏大黄鱼品质及微生物多样性的影响.模拟了冰藏大黄鱼冷链与断链两种流通方式,采用多点温度采集仪实时监测不同流通过程中的温度变化,以感官评定、总挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)与嗜冷菌数(PBC)等指标来评价两种流通方式对大黄鱼品质及微生物数量变化的影响,并应用聚合酶链式反应(PCR)-变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹技术对冰藏大黄鱼冷链与断链流通中的微生物种群多样性进行研究.结果表明,温度波动加速大黄鱼的品质劣变,流通时间与其感官分值、TVB-N值、微生物数正相关,冷链组与断链组样品分别在347 h与275 h时超出货架期终点,货架期分别为275～347 h与203～275 h.样品经PCR-DGGE割胶回收测序,腐生葡萄球菌、假交替单胞菌和副溶血性弧菌在大黄鱼流通后期逐渐减少,假单胞菌与嗜冷杆菌开始出现并逐渐增多,同时还有不动杆菌与希瓦氏菌.经综合评价,假单胞菌与嗜冷杆菌为大黄鱼冷链与断链流通过程中贮藏末期的主要优势菌.