人工接种乳酸菌发酵鱼糜的研究进展

• 作者: 仪淑敏 励建荣 劳敏军 密更 方旭波 李婷婷 沈琳 牟伟丽 陈小娥 马永钧
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳酸菌 鱼糜 发酵
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 302-312
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.05.037

摘要

乳酸菌发酵鱼糜产品呈现出的高凝胶强度、良好风味、食用安全性等优点正倍受人们的关注,然而目前相关研究较少,很多问题仍值得深入探讨.本文分析并归纳现有的一些研究成果,包括适合发酵的乳酸菌的筛选,发酵期间凝胶强度的变化,蛋白质的降解,乳酸菌对脂质及脂肪酶的影响以及乳酸菌发酵鱼糜的食用安全性,提出研究热点和方向,以期为鱼糜制品的深加工提供一定的参考.