通江香菇固体调味料的研制及其质量检查

• 作者: 刘娟汝 刘雨诗 叶强 李美凤 郭力
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 调味料 超声辅助酶解法 配方 质量检查
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 95-99
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 4811字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2019.01.022

摘要

以通江香菇为原料,开发天然香菇风味固体调味料.采用超声辅助酶解法(纤维素酶、中性蛋白酶)提取香菇风味成分,以氨基酸含量为指标,考察最佳提取工艺条件;采用单因素与正交试验法考察通江香菇调味料的最佳配方,并对其进行质量检查.结果显示,香菇风味物质的最佳提取工艺为:纤维素酶、中性蛋白酶的比例为1∶3,酶添加量2.75％,pH5.0,超声时间20 min;通江香菇固体调味料最佳配方为:香菇稠膏12 g、白砂糖粉10 g、味精10 g、食盐8 g、淀粉40 g、麦芽糊精20 g.此工艺下制得的通江香菇调味料为黄褐色颗粒,口味鲜美,具有明显的香菇气味和鲜味,颗粒大小均匀、成型率达到90％,流动性良好,稍具引湿性,且理化及卫生指标符合行业标准.