不同干酵母对百香果酒的发酵影响

• 作者: 孙健 方晓纯 林波 郑凤锦 陈赶林 黄志
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 百香果 果酒 干酵母 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 115-119
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以百香果为原料,选用6种酿酒活性干酵母发酵制备百香果酒,为百香果产业深加工与多元化利用提供技术依据.研究测定了发酵过程中百香果酒的含糖量、pH、酒精度和总酸含量变化,并结合感官评价,分析不同酵母菌对百香果酒酿造的影响,筛选出最适的活性酿酒酵母.在此基础上探讨了不同原料果汁浓度对百香果酒酿造的影响.结果 发现,在发酵温度25℃、初始糖度25.6 Brix、酵母菌接种量0.1％的条件下,安琪RW活性干酵母对百香果酒的发酵能力强且感官评分最高(89分),且在原料果汁浓度为50％时百香果酒品质最佳,酒体呈淡黄澄清透亮,具有百香果酒特有的香味,酸甜可口,口感柔和.