酢辣椒中益生乳酸菌的筛选及其功能特性

• 作者: 周思多 夏海燕 张明喆 方晗 董明盛 黄艺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酢辣椒 益生菌 分离 功能特性 抗氧化
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 93-99
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 6798字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180315-199

摘要

为从酢辣椒筛选出具有益生特性的菌株,开发辣椒益生菌产品,本实验从地方特色发酵食品酢辣椒中分离得到16株乳酸菌,以产酸速度、耐人工胃液能力为指标进行初筛,通过生化实验和16S rDNA序列分析方法鉴定;并通过研究菌株对工艺逆境的耐受能力,表面疏水性和自聚合能力以及抑菌活性、抗氧化能力、降解亚硝盐能力和安全特性来评价乳酸菌的益生特性.结果 表明:发酵乳杆菌17-1、发酵乳杆菌18-2和短乳杆菌L3-5能耐受0.4％苯酚、溶酶菌和热处理;具有较高的表面疏水性和自聚合能力;能产生具有广谱抑菌效果的细菌素来抑制病原菌的生长;菌株L3-5和17-1具有较高的抗氧化能力;3株菌都具有胆盐水解酶活性和产y-氨基丁酸能力,并且都属于安全性菌株.综上所述,传统酢辣椒是分离益生乳酸菌新的天然来源,从中分离得到的发酵乳杆菌17-1、发酵乳杆菌18-2和短乳杆菌L3-5可以作为潜在的益生性菌株.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董明盛	南京农业大学食品科技学院	148	2085	24.0	35.0
2	周思多	南京农业大学食品科技学院	2	9	2.0	2.0
3	夏海燕	南京农业大学食品科技学院	2	9	2.0	2.0
4	张明喆	南京农业大学食品科技学院	1	2	1.0	1.0
5	方晗	南京农业大学食品科技学院	1	2	1.0	1.0
6	黄艺	南京农业大学食品科技学院	1	2	1.0	1.0