解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶在马苏里拉干酪中的应用

• 作者: 刘振民 张健 李柳 杨贞耐 腾军伟 苏米亚 郑喆 郑远荣 高红艳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 凝乳酶 马苏里拉干酪 理化性质 风味
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 85-92
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 7578字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180128-383

摘要

对分离自酒曲的1株解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵所产凝乳酶进行研究,该酶凝乳活力高而蛋白水解活力低,纯酶凝乳活力可达1.46×106 SU/g;使用该凝乳酶和商品凝乳酶制作马苏里拉干酪,并对干酪理化成分、成熟过程中pH值和微生物指标及干酪成熟前后质构特性、游离脂肪酸、可溶性蛋白、风味和干酪性能等指标进行对比分析.结果 显示,理化成分上菌株凝乳酶与商品凝乳酶制作的干酪相接近(P＜0.05).干酪在成熟过程中,发酵剂存活数先增加后减少,但其差异不大;菌株凝乳酶制作的干酪pH 4.6可溶性蛋白含量较多,干酪的游离氨基酸总量(76 mg/100 g)也高于商品凝乳酶制作的干酪游离氨基酸总量(55.3 mg/100 g);菌株凝乳酶制作的干酪质构特性优于商品凝乳酶制作的干酪;电镜结果显示,菌株凝乳酶制作的干酪内部网状结构更充实;菌株凝乳酶具有稍强的蛋白水解活力,导致其制作的干酪风味物质种类多于商品凝乳酶制作的干酪,风味物质更加丰富.干酪样品的保形性和拉丝性实验测定结果显示,2种凝乳酶制作的干酪性能差异不大(P＞0.05);对2种凝乳酶制作的干酪进行感官评定,其总评分相接近.以上结果表明,解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶在一定程度上可代替小牛凝乳酶应用于马苏里拉干酪的生产.