酸处理对芭蕉芋淀粉功能特性的影响

• 作者: 余子香 刘冠汶 张甫生 迪珂君 陈厚荣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 芭蕉芋淀粉 酸水解 功能特性 颗粒形貌
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 194-200
• 页数: 7页
• 字数: 4040字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020687

摘要

为探讨不同浓度及时间酸处理对芭蕉芋淀粉功能特性的影响,对酸处理后芭蕉芋淀粉的透明度、凝沉性、冻融稳定性、质构特性、糊化特性及颗粒形貌进行测定.经质量分数为4.0％～5.0％酸处理的透明度提升最大且凝沉性、冻融稳定性及糊化特征黏度降低最多,峰值黏度甚至较原淀粉下降97.24％～ 97.40％,而质构特性在3.0％ ～5.0％浓度下下降较多;时间在0.25 ～1.0 h变化明显,透明度较原淀粉增大20.61％ ～45.04％,其他指标均减小.此外,扫描电镜结果显示,酸水解对淀粉颗粒形貌的破坏作用不明显,说明酸优先水解淀粉颗粒内部结构,显著改变其功能特性,其几乎不破坏外围的空间结构维持了淀粉颗粒外在形貌.酸处理可显著改变芭蕉芋淀粉功能特性,拓宽其在粉丝、胶质糖等食品中的应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈厚荣	西南大学食品科学学院	42	145	7.0	10.0
2	张甫生	西南大学食品科学学院	51	317	11.0	15.0