臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

• 作者: 刘洒洒 朱容仟 杨召侠 杨松 林心萍 纪超凡 董秀萍 闫晓明 高宁
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 臭鳜鱼 发酵 挥发性风味 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 253-262
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.05.031

摘要

利用正交试验设计优化臭鳜鱼的发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵温度12℃,食盐6％,发酵7d.利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及最佳工艺条件下的发酵鳜鱼,结果显示:鳜鱼经过发酵,烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有较大改变;用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)测定新鲜及发酵鳜鱼的挥发性物质,在发酵鳜鱼中检测到67种挥发性物质,其中醇类17种,酮类6种,醛类5种,酸类2种,酯类3种,含氮化合物2种,含硫化合物1种,芳香族化合物11种和含碳氢化合物20种.发酵前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类、芳香族及含氮化合物.