残次婆枣醋的发酵工艺研究

• 作者: 崔娜 张丽 李敬 杨晓燕 王艳哲
• 来源期刊: 河南科学
• 关键词: 残次婆枣 枣醋 酒精发酵 醋酸发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 农业科学与生命科学
• 页码范围: 1963-1969
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.47
• 语种: 中文

摘要

以残次婆枣为原料,采用液体发酵方式酿造枣醋.在单因素试验的基础上选取初始糖度、发酵温度、发酵时间、接种量为自变量,以酒精度和残糖的变化为主要指标进行正交优化试验,研究了液态发酵酿造枣醋前期酒精发酵的最佳工艺条件.结果表明,酒精发酵最佳温度为30℃,时间48 h,酵母菌接种量0.2％(V/V),初始糖度10％,在此条件下发酵后酒精含量可达11.9％(V/V).其次,在单因素试验的基础上选取初始酒精浓度、醋酸菌接种量、发酵液装液量、发酵温度为自变量,醋酸含量为检测指标,通过正交试验分析,确定液态发酵酿造枣醋的醋酸发酵最佳工艺参数.结果表明,醋酸发酵最佳条件为醋酸菌接种量10％(V/V)、初始酒精度14％(V/V)、发酵液装液量30％(V/V)、温度30℃,在此条件下枣醋醋酸含量为38.5 g/L.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李敬	河北经贸大学生物科学与工程学院	25	158	7.0	12.0
2	王艳哲	河北经贸大学生物科学与工程学院	12	97	6.0	9.0
3	张丽	河北经贸大学生物科学与工程学院	12	5	1.0	1.0
4	崔娜	河北经贸大学生物科学与工程学院	13	69	6.0	8.0
5	杨晓燕		1	0	0.0	0.0