超声均质法制备以乳清蛋白-OSA变性淀粉为乳化剂的纳米乳液

• 作者: 杨柳 杨贵妃 覃小丽 钟金锋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳清蛋白 OSA变性淀粉 纳米乳液 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 169-175
• 页数: 7页
• 字数: 6046字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019588

摘要

乳清蛋白乳液易在乳清蛋白等电点(pI≈4.5)发生液滴聚集,限制了其在食品工业中的广泛使用.为探索乳清蛋白和辛烯基琥珀酸酯变性淀粉(octenyl succinic anhydride modified starch,OSA变性淀粉)组合改善纳米乳液物理稳定性的可行性,以超声波均质法分别制备乳清蛋白和乳清蛋白-OSA变性淀粉(质量比为7:3)稳定的纳米乳液,研究pH、离子强度和热处理对纳米乳液稳定性的影响.当pH =4时,乳清蛋白纳米乳液的粒径显著增大至2 100 nm,而乳清蛋白-OSA变性淀粉纳米乳液粒径仅为280 nm,说明添加OSA变性淀粉能有效减弱乳清蛋白纳米乳液的液滴聚集.乳清蛋白-OSA变性淀粉纳米乳液的粒径在Na+浓度＜0.6 mol/L和40～80℃下无显著变化.研究表明添加OSA变性淀粉有望扩大乳清蛋白纳米乳液在酸性食品中的应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨柳	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	71	279	10.0	14.0
2	覃小丽	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	53	160	6.0	10.0
3	钟金锋	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	37	117	5.0	9.0
4	杨贵妃	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	3	3	1.0	1.0