不同11S/7S比值原料豆乳的乳液特性研究

• 作者: 吴海波 安然 张雪娜 朱秀清 王绍东 邱硕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 11S/7S 豆乳 乳液特性 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-55
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6988字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.009

摘要

为探明大豆蛋白11S/7S比值对豆乳乳液特性的影响,选取7个不同11S/7S比值(0.55 ～5.09)的大豆品种制备豆乳,并检测豆乳中蛋白溶解度、粒径、Zeta电位、豆乳粘度、游离巯基、表面疏水性和沉淀率等与豆乳乳液特性紧密相关的指标.结果 表明:大豆中11 S/7S比值较小时,豆乳中蛋白溶解度高,粒径小,豆乳粘度小,蛋白Zeta电位绝对值高,游离巯基含量多,表面疏水性高,豆乳沉淀率低,豆乳稳定性高.反之,大豆中11S/7S比值较大时,蛋白溶解度低,粒径偏大,豆乳粘度大,蛋白Zeta电位绝对值低,游离巯基含量少,表面疏水性低,造成豆乳沉淀率高,豆乳稳定性低.但当原料中11S/7S比值处于3.0～3.49时,各豆乳上述指标之间差异不显著(P＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴海波	东北农业大学食品学院	18	108	6.0	10.0
3	朱秀清		50	497	12.0	20.0
4	王绍东		16	83	6.0	8.0
8	邱硕	东北农业大学食品学院	4	2	1.0	1.0
11	安然	东北农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0
12	张雪娜	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0