黄浆水酯化液工艺优化及关键风味物质分析

• 作者: 李亚男 李娟 李永富 李诚 杨铭 王莉 王韧 罗小虎 陈正行
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黄浆水 酯化 白酒 风味物质 有机酸 顶空固相微萃取(HS-SPME)
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 160-168
• 页数: 9页
• 字数: 6065字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019376

摘要

为了提高白酒副产物黄浆水的利用价值,观察酯化前后的风味变化,达到资源回收利用的目的.以洋河浓香型白酒黄浆水为原料,添加酒精、催化剂对有机酸进行酯化.比较了2种催化剂:红曲粉和H+交换树脂的催化性能;采用红曲粉为催化剂,对酯化条件进行了单因素和正交实验;采用顶空固相微萃取(headspace solidphase microextraction,HS-SPME)对酯化前后风味物质进行了检测.相同条件下红曲粉对总酯增加量高于H+交换树脂;洋河酒黄浆水优化酯化条件为:无水乙醇13％(体积分数),红曲粉8％(质量分数),温度31℃,酯化时间28 d,此条件下总酯增幅较高且较为经济,总酯质量浓度由1.49 g/L增加到9.72 g/L;酯化后白酒相关风味物质(如己酸乙酯、辛酸乙酯等)均有较大提高,与洋河天之蓝白酒相比,关键风味酯类种类相似,比例接近.通过优化条件,黄浆水总酯得到有效提高,风味结构更加接近市售白酒,为黄浆水的应用提供了参照.