搅拌方式及绿豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响

• 作者: 张丽萍 李朝阳 程天赋 郭增旺
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 社会科学
• 关键词: 香肠 搅拌 绿豆蛋白 品质
• 年，卷（期）: ncpjgb_2019,（9）
• 页码范围: 9-12
• 页数: 4页
• 分类号: G

摘要

分别制备添加0,2%,4%,6%,8%(与瘦肉的比例)绿豆蛋白的香肠,每组香肠肉馅再分为2组,分别在常压(C0)和0.1MPa(S1)条件下搅拌10min。比较肉馅的盐溶性蛋白含量和香肠的出品率、色泽及质构等指标。结果表明,真空搅拌可显著提高肉馅盐溶性蛋白的溶出量,并使香肠的出品率和水分含量显著增加、质构特性更好;香肠的出品率和水分含量与绿豆蛋白的添加量呈显著正相关(p<0.05),并且当添加量达到6%时,香肠的硬度、弹性、咀嚼度和回复性即可达到最优。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽萍	黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心	244	1354	17.0	27.0
2	李朝阳	黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心	35	67	4.0	7.0
3	郭增旺	黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心	21	52	5.0	6.0
4	程天赋	黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心	10	33	4.0	5.0