高强度超声作用下鲢鱼肌球蛋白的结构及流变学特性变化

• 作者: 刘庆 刘茹 尤娟 熊善柏 谢亚如
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌球蛋白 高强度超声 结构 流变学特性 鲢鱼
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 77-84
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.7|TS254.4
• 字数: 5093字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180205-064

摘要

以鲢鱼为原料提取纯化肌球蛋白,研究不同高强度超声处理条件(100、150、200、250 W分别超声3、6、9、12 min)下肌球蛋白链构象、二级结构及流变学特性的变化.结果 表明:超声处理会降低肌球蛋白的低温自组装程度,使样品的零剪切黏度逐渐降低、流动性增大,并诱导肌球蛋白α-螺旋向较为松散的β-折叠和无规卷曲结构转变,促使包埋在分子内部的活性基团暴露出来.该结构变化有利于升温过程中分子间的交联,并降低凝胶化温度,适当的超声条件(100、150 W处理12 min)可提高肌球蛋白的凝胶形成能力,而超声功率过大(200、250W处理12 min)则会降低其凝胶形成能力,选择适当的超声条件对鱼糜凝胶加工十分重要.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘庆	华中农业大学食品科学技术学院	17	158	7.0	12.0
2	谢亚如	华中农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0