变温杀菌技术在动物源性食品中的应用研究进展

• 作者: 张志刚 林祥木 胡涛 苏永裕 邹忠爱
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 变温杀菌 热杀菌 模拟 优化 动物源性食品
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 69-74
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 5685字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191016-243

摘要

杀菌技术作为重要的食品保藏技术,在动物源性食品加工中必不可少,热杀菌是最经济、应用最为广泛的杀菌技术.不同于高温杀菌和低温杀菌,变温杀菌(variable retort temperature sterilization,VRTS)技术的杀菌温度呈现多阶段性升高的特点,能够缩小食品表面与内部的温差,较好保持食品品质,产品亦可实现常温流通.本文介绍VRTS技术的原理,综述较常使用的计算机模拟软件和数值优化方法以及VRTS在保证动物源性食品货架期、保持其食用品质等方面的应用研究进展,以期为动物源性中式菜肴工业化产品开发提供新的技术思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏永裕	厦门银祥集团有限公司肉食品安全生产技术国家重点实验室	4	36	2.0	4.0
2	林祥木	厦门银祥集团有限公司肉食品安全生产技术国家重点实验室	3	2	1.0	1.0
3	张志刚	厦门银祥集团有限公司肉食品安全生产技术国家重点实验室	17	69	5.0	7.0
4	胡涛	厦门银祥集团有限公司肉食品安全生产技术国家重点实验室	3	17	1.0	3.0