4种香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响

• 作者: 刘欢 孔保华 张瑞红 李艳青 牛百慧 陈洪生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 蛋白氧化 香辛料提取物 抗氧化特性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 95-101
• 页数: 7页
• 分类号: TS251
• 字数: 4439字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171204-046

摘要

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用羟自由基氧化体系对蛋白进行0、1、3、5h的氧化,分析4种香辛料提取物对肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响.结果 表明:丁香、迷迭香和桂皮提取物的添加显著抑制蛋白羰基的形成(P＜0.05),甘草提取物的作用不显著;丁香和迷迭香提取物对Ca-ATP酶活性下降具有显著抑制作用(P＜0.05),桂皮和甘草提取物无积极作用;4种提取物均具有较强的抑制表面疏水性增加的作用;丁香、迷迭香和甘草提取物对蛋白溶解性下降具有很好的抑制作用,桂皮提取物无积极作用;4种提取物的添加均不同程度地加速了蛋白巯基的下降.综上,丁香和迷迭香提取物具有较好的抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	李艳青	黑龙江八一农垦大学食品学院	42	72	6.0	7.0
3	陈洪生	黑龙江八一农垦大学食品学院	57	237	9.0	14.0
4	张瑞红	黑龙江八一农垦大学食品学院	14	51	4.0	6.0
5	刘欢	黑龙江八一农垦大学食品学院	7	77	2.0	7.0
6	牛百慧	黑龙江八一农垦大学食品学院	3	2	1.0	1.0