解冻方式对中国对虾品质的影响

• 作者: 丁甜 凌建刚 刘东红 吕瑞玲 李慢 王文骏 蒲云峰 马晓彬
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 中国对虾 解冻方式 蛋白氧化 肌肉品质 超声解冻
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 182-190
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.05.023

摘要

对比超声解冻、静水解冻、空气解冻和低温解冻4种解冻方式对中国对虾品质的影响.通过测定蛋白羰基含量、2-硫代巴比妥酸值(TBARS)等指标,探究解冻方式对蛋白和脂肪氧化的影响;通过测定色泽、微观结构等探究解冻方式对肌肉品质的影响.结果:超声解冻最快,仅耗时4.3 min;低温解冻最慢,耗时154.7 min.空气解冻后虾肉羰基含量最高,达到2.70 nmol/mg (P＜0.05),巯基含量、蛋白溶解性降低,蛋白氧化较严重;超声解冻后虾肉巯基含量较高(P＜0.05),低温解冻后表面疏水性较低(P＜0.05),这两种解冻方式对蛋白氧化影响较小.空气解冻后脂肪氧化程度较严重(P＜0.05),3种解冻方式差异不显著.从肌肉品质来看,超声解冻后a*、b*接近新鲜对照,其对肌肉的微观结构破坏较小;静水解冻后细胞间隙有一定的增大;低温解冻后虾肉保水性较好,微观结构接近新鲜对照;而空气解冻后肌纤维束被破坏,细胞间隙大,品质劣变.综合品质与解冻效率,超声解冻是一种较好的解冻方式.