马铃薯膳食纤维物化特性分析及其对马铃薯热干面品质的影响

• 作者: 何建军 施建斌 梅新 范传会 蔡沙 陈学玲 隋勇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 膳食纤维 物化特性 热干面
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 87-94
• 页数: 8页
• 分类号: TS215
• 字数: 7117字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171213-151

摘要

以马铃薯为原料,对膳食纤维进行提取制备,考察马铃薯膳食纤维的物化特性,并测定不同马铃薯膳食纤维添加量对马铃薯热干面品质的影响.结果 表明,马铃薯膳食纤维中不溶性膳食纤维占48.74％;马铃薯膳食纤维的持水性为11.23 g/g,持油性为1.76 g/g,吸水膨胀性为6.65 mL/g,葡萄糖吸附能力为0.87 mmol/g,胆固醇吸附能力为2.04 mg/g;膳食纤维在一定程度上改善了马铃薯热干面的品质:随着膳食纤维添加量的增加,热干面的吸水率、蒸煮损失率呈不规律变化趋势;其剪切力及拉伸力整体上呈逐渐减小的变化趋势;膳食纤维能延缓面条中淀粉的分解,且增加面条中蛋白质的消化率.综上所述,膳食纤维的建议添加量为5％～12％.