高温条件下亚麻籽油二次氧化产物的动态变化

• 作者: 姚云平 宋洁 曹睿智 李昌模 杜乐
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 亚麻籽油 氧化 过氧化值 酸价 羰基值 脂肪族醛类化合物
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 77-81
• 页数: 5页
• 分类号: TS221|TS224
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2019.08.016

摘要

探讨了亚麻籽油在100～200℃条件下加热1～5h的过程中过氧化值、酸价、羰基值以及二次氧化产物脂肪族醛类化合物的动态变化.结果 表明:亚麻籽油在100℃条件下加热时,过氧化值随加热时间的延长而升高;在120 ～200℃条件下加热时,过氧化值随加热时间的延长呈现先升高后降低的趋势.酸价和羰基值均随加热温度的升高和加热时间的延长而升高.亚麻籽油高温氧化过程中亚麻酸产生的特征二次氧化产物含量最高,其次是亚油酸,油酸最少.亚麻酸特征二次氧化产物中丙醛最易生成且含量最高,反-2-戊烯醛和反-2-己烯醛产生较晚、较慢,亚油酸特征二次氧化产物中己醛最先生成,反-2-壬烯醛和反,反-2,4-癸二烯醛生成较晚、较慢;油酸特征二次氧化产物中壬醛在120℃加热1h没有生成,之后其含量随加热温度升高而增加,随加热时间延长先增加后降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚云平	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	6	38	2.0	6.0
2	李昌模	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	27	162	6.0	11.0
3	宋洁	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	4	8	2.0	2.0
4	曹睿智	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	3	5	2.0	2.0
5	杜乐	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	2	3	1.0	1.0