特定致腐菌对冷却猪肉的致腐作用机制

• 作者: 刘木华 姚明印 戴金岳 方利敏 曾宪文 黄林
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 特定致腐菌 酶活力 致腐机制
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 50-55
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 5145字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190926-231

摘要

为研究特定致腐菌在冷却猪肉中的致腐作用机制,将韩国假单胞菌PS1(Pseudomonas koreensis PS1)和梭状芽孢杆菌J4(Bacillus fusiformis J4)分别接种到新鲜冷却猪肉中进行致腐实验,以不接种致腐菌的猪肉为对照,于4℃条件下贮藏,每隔1 d测定各组肉样的细菌总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、蛋白质含量以及脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力.结果表明:各组肉样细菌总数均呈现先上升后稳定的趋势,贮藏第5天,接种P.koreensis PS1、B.fusiformis J4的肉样细菌总数均超过8.0(lg(CFU/g)),明显大于对照组;接种特定致腐菌的2组肉样脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均高于对照组,且呈现先上升后降低趋势,至贮藏第7天,弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均达到峰值,而脂肪酶活力在贮藏第5天达到峰值;同时,各组肉样蛋白质含量不断降低,产物TVB-N含量明显增加,贮藏第5天,接种特定致腐菌的2组肉样TVB-N含量均超出15 mg/100 g,明显高于对照组.