自由基氧化对猪肌球蛋白-醛类化合物吸附特性的影响

• 作者: 丁安子 乔宇 吴文锦 廖李 朱萌 李新 汪兰 熊光权 石柳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 自由基氧化 H2O2 肌球蛋白 蛋白质构象 风味吸附能力
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 75-80
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5117字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170918-250

摘要

采用FeC13/抗坏血酸/H2O2羟自由基氧化体系模拟猪肌球蛋白氧化,研究不同H2O2浓度对肌球蛋白巯基总量、活性巯基、二级结构和表面疏水性的影响及与4种典型醛类风味物质间的相互作用.结果 表明:H2O2浓度对蛋白质构象有显著影响,随着H2O2浓度逐渐增加,活性巯基含量显著下降(P＜0.05),表面疏水性显著增加(P＜0.05).当H2O2浓度在0～5 mmol/L之间时,巯基总量、α-螺旋相对含量显著下降(P＜0.05),蛋白质吸附能力显著增强(P＜0.05);当H2O2浓度在5～10 mmol/L之间时,α-螺旋相对含量显著上升(P＜0.05),蛋白质吸附能力显著减弱(P＜0.05);当H2O2浓度在10～20 mmol/L之间时,蛋白质吸附能力显著增强(P＜0.05).肌球蛋白与醛类化合物间的作用力主要为氢键和疏水相互作用,氢键和(或)疏水相互作用越强,蛋白质对醛类化合物吸附能力越强.