宰后电刺激对新疆多浪羊肉品质的影响

• 作者: 任晓镤 刘瑞 周光宏 张万刚 程玉平 闫祥林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 电刺激 多浪羊 肉品质
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 71-77
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6450字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171024-273

摘要

以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响.结果 表明:电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率(P＜0.05),显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1d的蒸煮损失率(P＜0.05);电刺激组肌原纤维小片化指数显著高于对照组(0 s)(P＜0.05),宰后1d多浪羊肉剪切力显著低于对照组(P＜0.05).电刺激可以显著降低宰后3d羊肉的L*值和b*值(P＜0.05);电刺激能够显著加快宰后初期(14h内)肌肉无氧糖酵解速率,糖原、三磷酸腺苷和二磷酸腺苷降解速率以及乳酸、一磷酸腺苷和肌苷酸生成速 率(P＜0.05).综合分析3个不同电刺激时间处理组(30、60、90 s),其中电刺激60 s对多浪羊肉品质改善效果最佳,可以将电压70V、频率50 Hz、60 s的电刺激处理作为新疆多浪羊宰后电刺激的参数推广应用.