馒头加工过程中苦荞生物活性稳定性研究

• 作者: 刘明 刘艳香 吴娜娜 孙勇 汪丽萍 田晓红 翟小童 蔡亭 谭斌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 苦荞 馒头 发酵 黄酮 芦丁 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 149-154
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.05.019

摘要

以30％的苦荞粉添加到小麦粉中制作苦荞馒头,探讨馒头加工过程中苦荞的生物活性组分黄酮含量及其存在形式和抗氧化活性的变化规律,分析黄酮、芦丁含量与抗氧化能力之间的相关性.结果 表明:和面、发酵工艺后黄酮、芦丁含量及抗氧化活性均有所增加,蒸馒头后都有所下降,下降幅度较小;发酵时间对苦荞馒头面团中黄酮、芦丁含量及抗氧化活性影响不显著;苦荞馒头加工过程中黄酮、芦丁含量变化与DPPH自由基清除能力,ABTS+·清除能力之间具有良好的相关性(P＜0.01),而与总抗氧化能力的相关性较差.馒头加工有利于保持苦荞的生物活性稳定性,是苦荞功能食品开发与资源合理利用的一个重要方向.