利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征

• 作者: 任宏荣 吴慧琳 孙灵霞 朱瑶迪 李苗云 肖康 赵改名 郝云鹏
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵酸肉 电子舌 滋味品质 加热处理
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5834字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190909-213

摘要

采用电子舌及多元统计方法分析4种发酵酸肉经不同热处理后的滋味品质,通过主成分分析、判别分析及聚类分析对经不同热处理的酸肉进行差异性及聚类分析.结果表明:不同种类酸肉或经不同加热处理后酸肉的电子舌滋味强度存在显著差异(P<0.05),可通过判别分析、聚类分析将酸肉进行分类,聚类分析将苗族酸肉、小米酸肉及微波处理傣族酸肉聚为一类,蒸制、油炸、烤制傣族酸肉为一类,微波处理辣椒酸肉为一类,蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉为一类;酸肉中酸、苦、涩、咸、鲜、甜6种基本滋味均存在显著差异(P<0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
2	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
3	朱瑶迪	河南农业大学食品科学技术学院	18	8	2.0	2.0
4	任宏荣	河南农业大学食品科学技术学院	5	1	1.0	1.0
5	郝云鹏	河南农业大学食品科学技术学院	7	3	1.0	1.0
6	吴慧琳	河南农业大学食品科学技术学院	4	1	1.0	1.0
7	肖康	河南农业大学食品科学技术学院	2	1	1.0	1.0