即食鲍鱼腐败过程蛋白特性的变化

• 作者: 庄端宁 曹丽娜 郑瑞生
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 即食鲍鱼 特定腐败菌(蜡样芽孢杆菌) 腐败特性 蛋白变化
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 142-146
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

为研究即食鲍鱼的腐败特性、分析鲍鱼蛋白降解的过程,分别测定了即食鲍鱼、自然腐败鲍鱼、SSO体外染菌鲍鱼的PPO活性、pH值、肌原纤维蛋白、碱溶性蛋白、肌基质蛋白、肌动球蛋白含量及其巯基含量等的变化情况.结果 表明:自然腐败鲍鱼比即食鲍鱼pH低、PPO活性较高;染菌鲍鱼比自然腐败的鲍鱼pH低,PPO活性高;腐败鲍鱼中肌原纤维蛋白、碱溶性蛋白、肌基质蛋白、肌动球蛋白含量及其巯基含量均比成品即食鲍鱼显著降低,说明鲍鱼腐败过程中的蛋白质发生不同程度的降解,其中芽孢杆菌代谢作用可促进蛋白的降解程度.在降解过程中,碱溶性蛋白比肌原纤维蛋白更易发生水解.